И.А.Хочолава - Технология Чая

В настоящей книге изложена технология черного, зеленого байхового, зеленого кирпичного, красного и быстрорастворимого чая с описанием новых технологических схем машин, приборов и методов, которые внедрены или будут внедряться в ближайшее время на чайных фабриках СССР.

Приведена классификация чаев с точки зрения их.технологии.

Рассмотрено влияние различных факторов на качество чайного листа как сырья.

Даны ботаническая характеристика чайного растения и составные части чайного листа

Съдържание:

Глава I. Ботаническая характеристика чайного растения

Сорта чайного растения

Анатомия чайного листа

Химические особенности основных разновидностей чайного растения

Глава II. Главные составные части чайного листа

Вода

Экстрактивные вещества

Дубильные вещества

Кофеин

Белковые вещества

Органические кислоты

Эфирные масла

Углеводы

Пектин

Зольные элементы

Пигменты чайного листа

Витамины

Ферменты

Глава III. Качество чайного листа как сырья

Влияние биологических факторов на качество сырья

Влияние почвенно-климатических условий на качество сырья

Влияние агротехнических мероприятий на качество сырья

Влияние разделения флешей на листья и стебли на качество сырья

Определение качества листа

Определение поверхностной влаги чайных листьев

Глава IV. Механизированный сбор, транспортировка и приемка чайного

листа

Машины для сбора чайного листа

Машины для сортировки чайного листа

Определение качества сортировки чайного листа

Транспортировка чайного листа и тара для доставки его

Поступление чайного листа на фабрику

Приемка чайного листа

Химические и физические изменения в листе при транспортировании и хранении его

Глава V. Производство черного чая

Перемещение, и хранение листа на фабрике

Завяливание

Естественное завяливание

Искусственное завяливание

Степень завяливания

Биохимические изменения листа при завяливании

Изменение активности ферментов в процессе завяливания

Продолжительность завяливания

Физические изменения листа при завяливании

Получение воздушной смеси для завяливания

Влияние холодного завяливания на качество- чая

Скручивание

Изменение чайного листа при скручивании

Машины для скручивания чайного листа

Процесс скручивания листа в машине

Выбор схем, кратности и продолжительности скручивания

Новая технология скручивания

Определение конца скручивания

Скручивание для получения типсовощ чая

Сортировка скрученного листа

Содержание роллерного помещения

Добавление фиксированного мелкого чая к завяленному листу при

скручивании

Метод двойной переработки

Метод термической обработки полуфабриката

"Ферментация"

Ферментационные помещения

Температура и продолжительность ферментации

Толщина слоя листа при ферментации

Аэрация

Биохимические изменения, вызываемые процессом ферментации

Изменение цвета листа при ферментации

Образование аромата

Теории, объясняющие природу процесса ферментации

Сушка чая

Чаесушильные машины

Влияние толщины слоя листа на процесс сушки

Влияние температуры сушки на качество чая

Влияние скорости движения воздуха на качество чая

Сушка различных фракций чая

Однократная и двукратная сушка чая

Химические изменения чая при сушке

Интенсификация процесса сушки чая

Сортировка, упаковка и хранение сухого чая

Сортировочные машины

Интенсификация процесса сортировки полуфабриката

Получение смеси (купаж)

Упаковка чая

Изменение чая при хранении

Нормы расхода сырья на единицу продукции

Контроль производства

Дегустация чая

Объективные методы оценки качества чая

Паспортизация на чайных фабриках

Биохимический контроль

Глава VI. Производство зеленого байхового чая

Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии

Приготовление зеленого чая в Советском Союзе

Пропаривание

Подсушка

Комбинированный агрегат для фиксации, подсушки и выдержки чайного листа

Скручивание и сортировка скрученного листа

Поточная линия производства зеленого чая

Сортировка и упаковка

Химические изменения листа при производстве зеленого чая

Утилизация крошки зеленого чая

Глава VII. Производство зеленого кирпичного чая

Производство лао-ча

Технологическая схема получения лао-ча

Интенсификация технологических процессов производства лао-ча

Поточно-механизированная линия производства лао-ча

Контроль производства лао-ча

Нормы расхода сырья на единицу продукции лао-ча

Пропаривание лао-ча

Прессование, сушка и упаковка лао-ча

Прессование пропаренного лао-ча

Сухое прессование лао-ча

Глава VIII. Производство оолонгов (красного чая), желтого и быстрорастворимого чая

Технология красного чая

Интенсификация технологических процессов производства красного чая

Процесс поджаривания ферментированного листа

Химические изменения в листе при производстве красного чая

Технология желтого чая

Технология быстрорастворимого чая

Глава IX. Санитария и гигиена на чайных фабриках